Insalata di Castelfranco - Castelfranco, Kräuter, wilder Spargel, gesalzener Ricotta, Amarant, Citronette

Rigatoni all'amatriciana - Tomatensugo, Guanciale, Pecorino, schwarzer PfefferWird in der Regel aus: Pasta (Bucatini oder Spaghetti), Guanciale, Tomaten, Pecorino Romano, Peperoncino, schwarzer Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Aus Amatrice (Latium); original OHNE Zwiebeln. 'Gricia' ist die Weiss-Version ohne Tomaten.

Spaghetti agli scampi - Bisque, Scampi Tartar, Zitronenzeste, Petersilienöl

Tagliatelle al tartufo nero - Buttersauce, frischer schwarzer TrüffelWird in der Regel aus: Pasta (meist Tagliatelle oder Tajarin), Trüffel (schwarz oder weiss, gehobelt), Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Weisser Alba-Trüffel im Herbst, schwarzer Perigord im Winter; Trüffelöl ist die günstige Variante.

Tortelloni agli asparagi verdi - Spargel Tortelloni, Erbsen, Kartoffel Espuma, LauchstrohWird in der Regel aus: Pasta, grüner oder weisser Spargel, Butter, Parmesan, Zitrone zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Frühlingspasta.

Gnudi all'aglio orsino - Ricotta, Bärlauch, Lardo d'Arnad Dop, Peperone Crusco

Parmigiana - Aubergine, Mozzarella, Parmesan, Tomatensugo, BasilikumWird in der Regel aus: Parmigiano Reggiano (mind. 24 Monate gereift), optional Balsamico, Feigen oder Honig zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. DOP-Käse aus Parma/Reggio; als Apéro-Käse oder zum Reiben.

Tonno scottato - Thunfischfilet, Kartoffelkrokette, Romesco- und Sepiamayo, KräutersalatWird in der Regel aus: Thunfischsteak (meist Yellowfin oder Bluefin), Olivenöl, Zitrone, Sojasauce oder Teriyaki, Sesam, Salz, Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Kurz angebraten (rare), als Tataki, Sashimi oder Tatar. Qualität des Fisches entscheidend.

Coniglio all'astigiana - Kaninchenroulade, Peperonata, Panissa, Rosmarinjus

Entrecôte di manzo - Rindsentrecôte, grüner Spargel, Wedges, KräuterbutterWird in der Regel aus: Rindsentrecôte (Zwischenrippenstück), Butter, Salz, Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Meist mit Café de Paris, Kräuterbutter, Bordelaise oder Pfeffersauce.

Pizza Ortolana - gelbe Tomatensauce, Peperonicréme, grüner Spargel, ZuckerhutWird in der Regel aus: Pizzateig, Tomatensauce, Mozzarella, grilliertes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Peperoni) zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Gemüsepizza.

Pizza Burrata - Tomatensugo, Burratacrème, Pinienkerne, konfierte DatteriniWird in der Regel aus: Pizzateig, Tomatensauce, Mozzarella, Burrata (nach dem Backen), Rucola, Parmaschinken, Olivenöl, Basilikum zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Edle Variante; die Burrata kommt frisch nach dem Backen drauf.

Pizza Bresaola - Fior di latte, Bresaola, Perlina-Auberginen, Rucola, ParmesanspäneWird in der Regel aus: Pizzateig, Mozzarella, Bresaola (nach dem Backen), Rucola, Parmesan, Olivenöl, Zitrone zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Meist weiss (ohne Tomatensauce); Bresaola (luftgetrocknetes Rindfleisch) kommt frisch drauf.

Pizza Fiori di zucca - Fior di latte, Zucchetti confit, Zucchetti-Blüten, Sardellen, Zitronen-Ricotta

Pizza Prosciutto di Parma - Tomatensugo, Prosciutto crudo, Fior di Latte, Datterini, Mascarpone, RucolaWird in der Regel aus: Pizzateig, Tomatensauce, Mozzarella, Prosciutto di Parma (nach dem Backen), Rucola, Parmesanspäne, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Der Rohschinken wird erst nach dem Backen aufgelegt, damit er zart bleibt.

Carne cruda - Rindfleisch, gebeiztes Eigelb, Bärlauch Mayo, Schalotten, Pane Carasau (klein)Wird in der Regel aus: Rohes Rindfleisch (fein gehackt), Eigelb, Schalotten, Kapern, Cornichons, Dijon-Senf, Worcestersauce, Tabasco, Salz, Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Klassisch mit Toast und Butter; teils vorgewürzt, teils am Tisch zubereitet.

Carne cruda - Rindfleisch, gebeiztes Eigelb, Bärlauch Mayo, Schalotten, Pane Carasau (gross)Wird in der Regel aus: Rohes Rindfleisch (fein gehackt), Eigelb, Schalotten, Kapern, Cornichons, Dijon-Senf, Worcestersauce, Tabasco, Salz, Pfeffer zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Klassisch mit Toast und Butter; teils vorgewürzt, teils am Tisch zubereitet.

Fiori di zucca - Zucchiniblüten, Büffelricotta, Parmesan, Salsa verde

Vitello Tonnato - Kalbsfleisch, Thunasauce, frittierte Kapern, gepickelter Wassermelonenrettich (klein)Wird in der Regel aus: Kalbfleisch (kalt, in Scheiben), Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Sardellen, Zitrone, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Vitello tonnato: piemontesischer Sommerklassiker; kalte Vorspeise.

Vitello Tonnato - Kalbsfleisch, Thunasauce, frittierte Kapern, gepickelter Wassermelonenrettich (gross)Wird in der Regel aus: Kalbfleisch (kalt, in Scheiben), Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Sardellen, Zitrone, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Vitello tonnato: piemontesischer Sommerklassiker; kalte Vorspeise.

Prosciutto di Parma e burrata - Parmaschinken, Burrata, Senfkaviar, ZitronenperlenWird in der Regel aus: Rohschinken, Salami, Oliven, eingelegtes Gemüse, Bruschetta, Käse, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Italienische Vorspeisenplatte.

Pizza Bufala - Tomatensugo, Datterini, Büffelmozzarella, BasilikumWird in der Regel aus: Pizzateig, Tomatensauce, Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala), Basilikum, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Edle Margherita-Variante; Büffelmozzarella ist cremiger und intensiver.

Pizza Salame piccante - Tomatensugo, Fior di latte, scharfe Salami, grüne Peperoncini, geräucherter ProvolaWird in der Regel aus: Pizzateig, Tomatensauce, Mozzarella, scharfe Salami (Salame piccante oder Nduja), Chili, Olivenöl zubereitet. Kann je nach Lokal variieren. Süditalienische Pizza; in der Schweiz oft mit Salametti statt Nduja.